Lo stato nutrizionale contribuisce alla qualità della vita di ogni individuo e l’alimentazione costituisce un importante fattore di rischio per numerose patologie.
Alla luce delle stime di incidenza e prevalenza di alcune patologie cronico-degenerative per le quali l’alimentazione è un fattore determinante, l’OMS e l’UE hanno pianificato una politica internazionale finalizzata all’adozione di abitudini di vita salutari. Tra le principali iniziative ci sono accordi, interventi mirati a gruppi di popolazione ad alto rischio, nonché l’adattamento dei sistemi sanitari per garantire cure efficaci e continuità assistenziale.
Il Consiglio d’Europa, inoltre, ha recentemente ribadito che la ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e che il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione.
La malnutrizione, problema spesso sottovalutato e presente già all’inizio del ricovero, aumenta durante la degenza, particolarmente negli anziani e nei lungodegenti, e comporta elevati costi, sia diretti (correlati alla patologia), sia indiretti (aumentata vulnerabilità alla malattia, ricoveri ripetuti, ecc.)
La attuale situazione italiana vede una disomogeneità particolarmente marcata tra le Regioni e, spesso, nell’ambito della stessa Regione, tra le diverse strutture. Tale disomogeneità non si manifesta soltanto a livello di qualità nutrizionale, ma anche
nell’approccio alle varie problematiche quali ad esempio modalità di distribuzione del pasto, livello di conoscenza degli operatori, figure professionali impiegate, diversa consapevolezza del ruolo dell’alimentazione nella promozione della salute, mentre la
Nutrizione deve essere inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura.

Per fronteggiare queste problematiche, il Ministero della Salute ha istituito presso la Direzione Generale per la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, un tavolo tecnico che ha predisposto, come per la ristorazione scolastica, linee di indirizzo nazionale, cioè un modello da proporre a livello nazionale, al fine di rendere omogenee le attività connesse con la ristorazione ospedaliera e assistenziale, intese a migliorare il rapporto dei pazienti ricoverati con il cibo.

La Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, ha sancito l’intesa sulle linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale riconoscono quali elementi portanti la centralità del paziente ospedalizzato e il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche.
Tra le tematiche affrontate, sono di grande attualità e rilevanza per il benessere psicofisico del paziente le strategie gestionali e clinico-nutrizionali da adottare per la prevenzione e cura della malnutrizione e la descrizione delle modalità organizzative della ristorazione.

L’intento è quello di garantire sia la sicurezza alimentare che quella nutrizionale, talvolta trascurata anche per la scarsa presenza di Unità Operative di Dietetica e Nutrizione clinica nell’ambito del SSN.
Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, quindi, una “malattia nella malattia”. L’aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all’interno di un’attività assistenziale e clinica di qualità.
La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico (o Dietetico), il monitoraggio del grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.
Il Ministero, nell’ottica di migliorare la qualità del servizio, la soddisfazione e lo stato di salute del paziente intende monitorare la situazione, valutare il riscontro e l’efficacia delle presenti Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, anche attivando una Rete nazionale di monitoraggio attraverso le Regioni e le Province Autonome, secondo modalità che saranno concordate.